Преподаватель Школы байкальского гостеприимства (ШБГ) Алёна Ещенко посетила профессиональный мастер-класс в рамках III фестиваля «Байкал объединяет». Она изучила уникальные авторские техники — от создания фуршетных тарталеток в форме озера Байкал до тонкостей приготовления таёжного сига. Это позволит ИРНИТУ внедрить ещё больше передовых трендов в обучение студентов, готовя кадры для ресторанов по самым современным стандартам.
Фестиваль «Байкал объединяет» проходит с августа по октябрь в различных городах от Москвы до Владивостока. Основной площадкой является Иркутск, а организатором и идейным вдохновителем проекта – руководитель ШБГ Сергей Смолянинов. Ключевой партнёр фестиваля – Школа байкальского гостеприимства. В этом году гастрофест вошёл в программу развития нацпроекта «Туризм и гостеприимство». Цель проекта – развивать гастрономическую культуру региона, знакомить гостей с разнообразием продуктов Сибири.
Сергей Смолянинов сообщил, что в программу входят мастер-классы, гастрономические ужины с шефами, тематические вечера. Одними из первых событий фестиваля стали мастер-классы для профессионалов индустрии. Мероприятие состоялось на базе компании «Элит Трейд», куда пригласили двух признанных профи. Это Алексей Волков – бренд-шеф столичных ресторанов Lea и «Поле», шеф-повар 2025 года по версии премии «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Вместе с ним опытом делился бренд-шеф ресторана «Ламу», победитель чемпионата Chef a la Russe Александр Мордашев.
Чтобы увидеть работу профи изнутри и постичь новые техники работы с местными продуктами, на мастер-классы отправилась Алена Ещенко. По её словам, Александр Мордашев сделал акцент на фуршетном меню, показав, как в «Ламу» продвигают бренд Восточной Сибири при помощи визуальных образов и вкусовых сочетаний. Например, недавно в меню ресторана появились тарталетки на основе гречневой муки в виде Байкала. Они начинены крем-сыром и плотным слоем мелкозернистой икры. Корзинки классической формы стали декорировать ломтиками омуля. Одной из новых позиций заведения стали черные тарталетки с икрой красной рыбы.
Отметим, что тарталетки в форме озера Байкал входят в дегустационный сет из трех блюд, которые в дни фестиваля могут попробовать гости «Ламу». Сет дополняют рулет из конины и оленины, украшенный оттисками петроглифов Приольхонья. Финальным штрихом от Александра Мордашева является десерт «Заморозки» на основе таёжных ягод и белого шоколада. Оригинальные сочетания ингредиентов и подача – результат авторских экспериментов шефа, который стремится переосмыслить кулинарные традиции народов Байкала на современный лад.
Алексей Волков провёл мастер-класс по приготовлению сига. Получилось нежное блюдо со сливочным соусом и шампиньонами. Нотку свежести и дополнительную хрустящую текстуру рыбе придаёт топпинг из мелко нарезанных огурцов. Тушёные грибы добавляет блюду цветовой контраст, подчёркивая связь с тайгой.
Алексей Волков поделился ценными советами по обработке рыбного филе. Например, по его мнению, белую рыбу лучше жарить на коже – так она сохранит сочность. Также бывает филе разного качества: одно прекрасно подойдёт для засолки, а другой для жарки.
Алена Ещенко подчёркивает, что, разумеется, она уже умела готовить рыбу и тарталетки. Однако благодаря мастер-классам взяла на вооружение креативные идеи, которые можно внедрить в политехе, в том при обучении коллег и слушателей Школы байкальского гостеприимства.
«Я поняла, как делать мастер-классы, например, по фуршетной тематике, более зрелищными и увлекательными. Это целое искусство – учить людей новому, удерживая их внимание во время приготовления. Также я убедилась в том, что мы идём в верном направлении, придумывая что-то оригинальное. Например, если коллеги из «Ламу» делают закуски в виде Байкала, то мы заказали штамп для брендирования выпечки с символикой ИРНИТУ. Скоро в фуршетном меню появится золотистый декор. Такие детали вдохновляют слушателей курсов ШБГ на смелые идеи и творчество, а это – самое главное», – сказала Алена Анатольевна.
Основатель Школы и директор Комбината питания Иван Густелёв, подчёркивает, что всячески поощряет стремление коллег к профессиональному развитию:
«Алена Анатольевна уже умеет проводить мастер-классы. Однако, с каждым разом хочется делать все лучше и лучше, а для этого необходимы насмотренность и рост, который даёт дополнительное обучение. Например, ранее Алёна Ещенко стажировалась в Китае (Маньчжурский институт русского языка). В 2025 году она училась готовить «Рыбу-белку»под руководством главы Ассоциации предприятий общественного питания Маньчжурии Ли Фуханем. Спустя полгода вновь отправилась в Поднебесную как куратор стажёров-победителей Областного чемпионата кулинаров.
Гастрономическая индустрия развивается стремительно, поэтому мне важно, чтобы преподаватели Школы и повара Комбината были на шаг впереди. Совершенствуясь сами, они укрепляют имидж университета, повышают качество обучения слушателей, делая наших выпускников топовыми специалистами».
Следить за событиями фестиваля «Байкал объединяет» можно также на официальном сайте проекта байкалобьединяет.рф.
Фото: портал Geometria.ru