В Школе байкальского гостеприимства ИРНИТУ состоялась деловая игра по теме пищевой безопасности. Слушатели курса примерили на себя роль аудиторов, показывая умение выявлять риски, разбираться в вопросах соблюдения санитарных норм, хранения и маркировки продуктов. Занятие завершило второй модуль образовательной программы «Менеджмент».
Отметим, что второй этап курса «Менеджмент» был посвящен углублённому изучению пищевой безопасности. Слушатели узнали нюансы работы с финансовыми показателями, цифровым маркетингом, посещали производственные объекты.
Лекционный материал дополнила деловая игра. Со слушателями работала эксперт внешних проверок ХААССП, совладелец ООО «Кафе «Ягода» Наталья Коляденко. Иркутяне знают её как организатора «Фестиваля омуля».
Наталья Коляденко провела перед игрой четыре занятия, посвященных системе менеджмента и безопасности пищевой продукции.
«Мы разбирали нормативные акты, коснулись изменений в законодательстве, рассмотрели ГОСТы и технические регламенты. Приведу пример, объясняющий важность таких знаний. Так, если раньше законодатель строго определял количество раковин на мойке столовой посуды, то теперь такая норма отсутствует. Поэтому я объясняла слушателям, как следует эффективно поступать в подобных ситуациях.
Также студенты изучали особенности химических, физических и биологических рисков на производстве. Чтобы облегчить усвоение объёмного материала, насыщенного сложной терминологией, мы решили провести деловую игру», — сказала Наталья Коляденко.
В ходе интерактива преподаватель показывала фото, сделанные в ходе реального аудита в заведениях общепита в Иркутске. По снимкам игроки определяли нарушения: загрязнения на решётке холодильника и поверхности тестомеса, отсутствие данных о времени приготовления и сроках хранения продуктов в морозильной камере. Как оказалось, физический риск влечёт за собой ветошь с рваными краями. На некоторых слайдах были замечены тара без маркировки, розетка в пыли, торчащие провода от бытовой техники.
В ходе занятий слушатели интересовались, где они смогут получить компетенции экспертов-аудиторов ХААСП. Такая возможность появится благодаря курсам, которые планирует запустить ШБГ в наступающем году.
Впечатлениями поделился Роман Царёв, активно отвечавший на вопросы лектора во время деловой игры. Получив около 10 лет назад профессию повара-кондитера, он начинал работу с позиции бариста и постепенно вырос до должности су-шефа. Имеет опыт управления в BUONOVITA CAFE.
Об образовательной программе Роман Царёв узнал от коллег. Оплатил обучение сразу за три модуля, чтобы разобраться в управленческих трендах гостеприимства. Больше всего ему запомнились занятия по работе с финансовыми показателями в ресторации, которые провела преподаватель-практик Виктория Марчук. Во время решения её кейсов разбирались типичные ошибки управленца, препятствующие увеличению прибыли заведения и демотивирующие персонал.
«На уроках этого спикера было много кейсов, которые учат правильно работать с цифрами. Это чистая математика, которую надо знать любому управляющему. При том, информация подана живо и лаконично с примерами из деятельности ресторанов. Меня особенно впечатлил кейс «Данные против интуиции». Он доказывает, в 99% случаев менеджмент не должен полагаться на интуицию. Важно опираться на факты», — говорит Роман.
Также слушатель положительно оценил деловую игру. По его мнению, именно такие форматы занятий, где соединяются интерактивы и фотографии, облегчают восприятие материала.
«Благодаря программе Школы байкальского гостеприимства расширяются компетенции. Это повышает ценность специалистов на рынке труда: они могут претендовать на более конкурентоспособную зарплату и должность», — подытожил Роман.
Как сообщалось ранее, программа «Менеджмент» стартовала в конце октября. В ходе первого модуля слушатели разбирали психологию сервиса, изучали тонкости подхода к клиентам в заведениях премиального сегмента. Они дискутировали о роли эмпатии, дисциплины и творчества в работе персонала, посетили мастер-классы по приготовлению блюд китайской и сибирской кухонь с участием ШБГ и партнёров из Маньчжурии. Среди слушателей – сотрудники ведущих заведений Приангарья, включая рестораны «Мираж» и «Партизан», ассоциацию «Байкальская виза», глэмпинг «Долина мечтателей» и т.д.
Фото Арсения Чекмарёва
