Известный повар, автор и ведущий кулинарных шоу Андрей Сулима прочитал в ИРНИТУ лекцию и рассказал о самых необычных ресторанах мира. Он встретился с руководством политеха, обсудив планы по участию в развитии Школы байкальского гостеприимства.
Андрей Сулима — шеф-повар и основатель кулинарной студии в Нижнем Новгороде. За последние 10 лет он участвовал в 60 проектах по открытию и ребрендингу заведений ресторанной индустрии. Является послом русской кухни в Кувейте, телезрителям известен как ведущий кулинарных программ и соведущий Константина Ивлева в шоу «Адская кухня».
Андрей Сулима 15 лет назад помог иркутянам сделать ребрендинг ресторана «Нежный бульдог», разнообразив меню блюдами локальной байкальской и европейской кухонь с применением технологий молекулярной кухни. В октябре 2024 года шеф вновь посетил Иркутск, но уже в рамках программы «Экспедиция звёздных шефов на Байкале». Он провел гастрономический лекторий и гала-ужины. В политех мастера пригласил Сергей Смолянинов, 
развивающий в ИРНИТУ проект «Байкальская школа гостеприимства». Сергея знают, как создателя гастроклуба Gusto, одного из идеологов сообщества «Байкал Гастро» и организатора российского гастрофестиваля «Байкал объединяет», ставшего лауреатом престижной премии «Russian Event Awards-2024».
В ходе визита в ИРНИТУ Андрей Сулима встретился с ректором Михаилом Корняковым, командой Комбината питания во главе с Иваном Густелевым. Участники встречи обсудили тренды гастроиндустрии и туризма, уделили внимание PR Байкальской школы гостеприимства, в которой в 2025 году на базе политеха начнут готовить сомелье, поваров и мастеров гостиничного дела.
Как подчеркнул Андрей Сулима, он регулярно даёт кулинарные мастер-классы в регионах и посещает учебные заведения, выступая с лекциями. Политеховцам шеф-повар решил рассказать о ресторанах, ломающих стереотипы о еде и её подаче. Лекция, которая состоялась в Точке кипения, основана на материале, подобранном для рестораторов. Тем не менее, она способна впечатлить каждого, потому что «мы все едим, и нам всем интересна еда».
Спикер рассказал о создателях заведений в Европе и Азии. Одним из новаторов является Рене Редзеппи, который познакомил мир с нордической кухней, открыв ресторан Noma. В меню этого ресторана можно встретить мох и коренья, арктические ягоды, микс из бузины и морепродуктов. Обязательный элемент – ферментированная еда. Хозяин Noma даже написал гид по ферментации, возвысив процесс брожения в ранг высокого искусства. Рене Редзеппи делает ставку на сезонные продукты, в поиске которых он закрывал ресторан на полгода и отправлялся с коллегами в экспедицию по Скандинавии. Такой поход не ведет к потере клиентов, а лишь усиливает интерес. Лист ожидания в заведении доходит до восьми месяцев, а дегустация может стоить 500$. Ресторан несколько раз признавали лучшим на планете.
Удивлять состоятельную публику умеет Расмус Мунк. В бывшем здании театра Копенгагена он создал пространство The Alchemist, превращающее трапезу в шоу. Здесь сразу подают около 50 небольших блюд, указанных как «впечатления». Гости проходят череду дегустационных залов и во время «путешествия» встречают деликатесы с экзотичным видом, ингредиентами и нередко шокирующей историей создания. Расмус и его команда ставят «спектакли», где главным героем становится еда, а сценой – тарелка. Билеты на такие шоу стоят свыше 2$ тыс. В 2025-2026 гг. The Alchemist планирует организовать обеды на борту космического корабля. Проект реализуется совместно с компанией Space Respective.
Андрей Сулима отметил творчество шеф-повара, владельца суши-ресторана Дзиро Оно. Токиец сумел обустроить в переходе метро уютное заведение, которое посещают даже главы государств.
Лектор также рассказал о российских гастропроектах. Например, в Москве есть ресторан «Красота», где в интерьере используют свето-звуковое оформление. Свою гастронишу занял Twins Garden, основанный братьями Березуцкими и удостоенный трех звёзд гида Michelin. В основу его концепции входят исследования на базе собственных лаборатории и фермы.
«По реакции слушателей было заметно, насколько глубоко они погрузились в мир гастрономии. Вероятно, что после лекции кто-то вдохновится и решит посвятить себя кулинарии. Возможностей для развития в этой сфере много. Со спецобразованием можно работать в дорогом ресторане, вести мастер-классы или быть амбассадором-тренером в крупных корпорациях. Например, у меня в нижегородском ресторане практиковался молодой человек Александр. Вскоре он вырос до шефа в питерском Cococo Bistro, стажировался у Алена Дюкасса из Франции. Другой мой ученик стал бренд-шефом ресторанного холдинга в Москве», — рассказал Андрей Сулима.
Он добавил, что готов присоединиться к работе Байкальской школы гостеприимства. В частности, ему интересно передавать студентам опыт на Неделях кухонь разных стран, предусмотренных в программе Школы.
«В нашей стране есть рестораны, о которых говорит весь мир, но они находятся в столице. Наступило время создавать крутые проекты в регионах, возможно, и в Иркутской области. Мне интересно развивать гастроиндустрию в нашей стране, поэтому я готов подключиться к проекту.
Кстати, находясь в вашем вузе, я посетил G-кафе, пельменную «Бузы Вуза» и другие локации. Меня впечатлило увиденное. Обычно учебные заведения консервативны в вопросах интерьера. В ИРНИТУ присутствует креатив и современный подход к оформлению пространств. Такое редко встретишь», — поделился мнением известный шеф-повар.
Отметим, что Андрей Сулима и Сергей Смолянинов 24 октября выступили на пресс-конференции, посвященной итогам летнего туристического сезона в Приангарье.
Фото Арсения Чекмарёва