Руководитель Школы байкальского гостеприимства Сергей Смолянинов присоединился к проекту «ДНК локальной кухни» на фестивале «Сытый Бабр». Он и титулованный шеф-повар Артур Мартиросян познакомили гостей с гастрономией Прибайкалья рубежа XIX-XX веков.
Фестиваль состоялся на площади у Александра III в Иркутске 27 – 28 июня. Фудкорт под открытым небом объединил лучшие заведения города, предложивших всем желающим попробовать аутентичный, трендовые и экспериментальные блюда.
Одной самых популярных локаций стала «ДНК локальной кухни». Это лекторий, совмещённый с дегустациями. Здесь слушатели узнают о том, что ели в старину в Приангарье и пробуют деликатесы из местных продуктов. В минувшую субботу мастер-класс «Кухня Сибири на рубеже веков» провел руководитель Школы Байкальского гостеприимства, президент Ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области Сергей Смолянинов. Послушать эксперта собрались свыше 50 гостей.
Готовясь к лекторию, Сергей вспомнил интересные факты из бесед с ведущими историками Приангарья. Также спикер проанализировал архивные записи, которые он активно изучает с 2024 года, т.е. с момента участия в конкурсе ЮНЕСКО на тему культурного и гастрономического кода Иркутска.
Благодаря лекции Сергея Смолянинова многие из присутствующих впервые услышали об истории расколотки, саламата, ботвиньи, пельменей из байкальской рыбы.
«Расколотка – это блюдо из замороженной рыбы. В древности её раскалывали камнем, предварительно обернув в ткань. Позже стали использовать молоток. Расколотка до сих пор пользуется популярностью в нашем регионе, в том числе у туристов.
Примером блюда локальной кухни является саламат, появившийся у кочевников еще в 13 веке. Для его приготовления берут литр сметаны жирностью не менее 13% и 300 гр. муки. Ингредиенты тщательно смешивают до тех пор, пока не начнет выделяться масло. По традиции, саламат подают самым почётным гостям», – сказал Сергей Смолянинов.
Открытием для публики стало и то, что более 100 лет назад в Прибайкалье на основе черемши и папоротника делали соуса и маринады. В тот период наши земляки готовили зимний и летний вариант щей. На рубеже веков популярностью в Иркутске пользовались корнишоны, а в ресторанах подавали солёные арбузы.
Также в местных заведениях часто встречался суп консоме, у которого, есть, кстати, собрат в Армении – знаменитый наваристый хаш. Иркутяне варили двойной консоме, добавляя в него репу. Кроме того, в Прибайкалье любили дикоросы, особенно черемшу и папоротник. Из этих растений делали всевозможные соусы. На десерт сибиряки пекли шаньги и оладьи на основе черёмуховой муки.
Соведущим Сергея выступил Артур Мартиросян. Он известен как бренд шеф-повар, президент Товарищества ресторанного дела Сибири и член Национальной гильдии шеф-поваров России. Артур Мартиросян приготовил для зрителей закуску из маринованных огурцов, завернутых в бекон, предварительно обжаренный до золотистой корочки. Сверху повар посыпал рулетики мелко нарезанными стрелками черемши, перцем чили и брусникой.
В качестве десертного напитка к закуске подали брусничный морс «Сибирские ноты» от Школы байкальского гостеприимства и Комбината питания ИРНИТУ. Напиток сварен на основе натуральных ингредиентов.
«ДНК локальной кухни» – новый, интересный и достойный внимания широкой публики проект Локация была оформлена стильно и эстетично. Мы выдали максимум информации за отведённое нам время. Гостям понравилось!», – подытожил Сергей Смолянинов.
Впечатлениями от мастер-класса поделилась иркутянка Валентина Иванова. Она узнала о «ДНК локальной кухни» из социальных сетей, ранее посещала рестораны-партнёры данного проекта.
«Организаторы хорошо постарались, соединив лекцию о происхождении привычной нам еды с дегустацией. Сергей Смолянинов – очень интересный спикер. Мы узнали много нового о Сибирском тракте и том времени, когда в нашем городе появлялись первые рестораны. Мне понравилась закуска из огурцов с беконом. Столь необычное сочетание ингредиентов придало блюду сбалансированный вкус с нотками соли, сладости и остроты», – отметила Валентина.
Как добавил основатель Школы байкальского гостеприимства Иван Густелёв, ШБГ старается ежегодно поддерживать проект «Сытый Бабр». Команда Школы стремится привнести в программу нечто, что могло бы погрузить гостей в мир кулинарного разнообразия. В этот раз такой «фишкой» стала «ДНК локальной кухни». А в 2025 году Школа совместно с инициированной ИРНИТУ Ассоциацией ресторанного бизнеса стали соорганизаторами I Областного кулинарного чемпионата. В течение двух дней школьники, студенты и шефы-профи готовили блюда из локальных продуктов. Победители получили в награду от ШБГ сертификаты на стажировку в Китае.
Фото пресс-службы ИРНИТУ
