Иван Бокунович прошел стажировку в ресторане сети Fitz Gastro Project и оттачивал кулинарное мастерство под руководством шефа из Италии в Academia del Gusto. Полученный опыт он намерен применить для обновления меню в университетских точках питания университетской столовой и обучения студентов Школы байкальского гостеприимства.
Замдиректора комбината питания Иван Бокунович преподает в Школе байкальского гостеприимства (ШБГ). Он получил профессию повара-кондитера в Усть-Куте в 2007 году, повысил квалификацию до V разряда. Работал шеф-поваром в кафе «Шоколад», су-шефом в кемпинг-отеле «Ёлочка», стоял у истоков кафе «Ежевика». Последние шесть лет трудится в Иркутском политехе, отвечает за разработку и калькуляцию меню.
В Москве Иван Бокунович одну неделю стажировался в Florentini — атмосферном бистро, концепция которого выстроена в духе Флоренции. Это одно из новых заведений ресторанной сети Fitz Gastro Project. Наставником иркутянина был бренд-шеф, выпускник Института ICIF, преподаватель Novikov Group Александр Ермаков.
Как отмечает Иван Бокунович, Florentini специализируется на развитии авторской кухни. Сотрудники ресторана разрабатывают свои рецептуры, повышают мастерство в Италии. Сюда часто приходят на завтраки, как правило, состоящие из семи-восьми блюд. В одном чеке можно встретить итальянскую пасту, тосты, чиабатту и глазунью. Кухню этого заведения отличают необычная подача блюд, сочетание ингредиентов. Например, в меню появилась паста в виде рулетиков, куда завёрнуты вяленые томаты, сыр и шпинат.
«Коллеги экспериментируют с тестом, сами делают соусы: песто, путтанеска, карбонара, маринара, сальса, вонголе. С такими добавками получаются интересные гастрономические решения. Например, соус из анчоусов и каперсов придает мясу сочности и пикантности. То, что я увидел в Fitz Gastro Project, — новая концепция для Иркутска.
Работая с Александром Ермаковым, я изучил весь процесс – от создания пасты до её оформления и выдачи официантам. Практически сразу встал «на линию»: готовил для посетителей пасту, мясо, рыбные блюда, гарниры, выпекал различные виды хлеба», — рассказал Иван Бокунович.
Напомним, что инициатором сотрудничества с ресторанной группой Fitz Gastro Project стал основатель Школы байкальского гостеприимства Иван Густелёв. Соответствующие договорённости были достигнуты зимой 2025 года на конгрессе «Ход короля».
Вторая часть стажировки Ивана Бокуновича прошла в Academia del Gusto под руководством бренд-шефа из Италии Джузеппе Руфо:
«Вместе с Джузеппе мы делали стейки, пасту, десерты. Особенно запомнилось, как готовили мороженое-сорбет из белого бельгийского шоколада с добавлением пюре из манго и маракуйи. Это безумно вкусно и выглядит эстетично.
Кстати, Джузеппе Руфо работал поваром в разных уголках планеты. Я рассказал ему о Школе байкальского гостеприимства. В сентябре он готов приехать в Иркутский политех, чтобы провести мастер-класс».
Иван считает командировку насыщенной и результативной. По его мнению, новый опыт поможет значительно преобразить меню кафе и столовых политеха, встречать иностранные делегации на новом уровне. Также это позволит усовершенствовать образовательные проекты Школы байкальского гостеприимства.
Иван Бокунович отметил, что в мае в Школе впервые стартует курс для су-шеф поваров. Слушатели будут обучаться у мастеров с разным подходом к кулинарии.
«Наша задача — поменять восприятие профессии, сделать так, чтобы молодежь шла работать в поварскую индустрию. Средний возрастной диапазон поваров в Москве 20-25 лет. Мы также способны повысить престиж этой профессии в Иркутске.
Исходя из своего опыта, скажу, что это творческая и востребованная работа. Она дает стабильность и возможность делать то, что нравится. Все, кто выберет кулинарные курсы в БШГ, смогут расширить свой потенциал и, например, отправиться на стажировку в ОАЭ, Вьетнам или Китай», — подытожил Иван Бокунович.
Фото предоставил
Иван Бокунович
